Mittwoch, 16. August 2017

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Eine starke Innovation nach alter Tradition


In der Umgebung des Klosters St. Urban haben Bauern und Metzger eine uralte Viehzuchttradition wieder aufgenommen.

BILDER
Metzgermeister Daniel Käser mit seinem innovativen Produkt: dem nach Art des Parmaschinkens hergestellten Rohschinken. (Foto: Thomas Fürst)

Auf dem Hof von Doris und Peter Schmitz im «Sängi» weiden Schweine im Freien. Ein Bild, das aus dem bäuerlichen Alltag fast verschwunden ist. Hier, im ehemaligen Klostergebiet, hat die Rottaler Auslese GmbH mit Daniel Käser, Inhaber der Kloster-Metzgerei Haas AG, St. Urban, als treibende Kraft ein spezielles Projekt aufgegleist: die Herstellung von speziellen Rohfleischprodukten, deren Fleisch von Freilandmastschweinen stammt.

Aufwendig sei der Weg bis zur Realisation des Projekts gewesen, sagt Werner Stirnimann, Geschäftsführer der Rottaler Auslese GmbH. 2010 sei der Prozess eingeleitet worden, im Juni 2015 sei das Projekt zur regionalen Entwicklung (PRE) Rottaler Auslese mit Unterstützung des Bundesamts für Landwirtschaft und der Kantone Aargau, Bern und Luzern gestartet worden. Seit 2016 dürfen nun die ersten Mastschweine im Untersteckholzer Freiland herumtollen. Doris und Peter Schmitz haben damit eine uralte Viehzuchttradition in der Umgebung des Klosters St. Urban wieder aufgenommen und sichtbar gemacht.

Gute Produkte brauchen Zeit

Während «normale» Schlachtschweine während vier bis fünf Monaten gehalten werden, bis sie ihr Schlachtgewicht von 80 bis 90 Kilogramm erreicht haben, werden die Freilandschweine in Untersteckholz langsamer gemästet: In rund sechs bis sieben Monaten erlangen sie ein Schlachtgewicht von rund 160 Kilogramm. «Die langsamere Mästung bringt eine bessere Fleischqualität», sagt Daniel Käser. Und auch die Herstellung der Rohfleischprodukte verlangt Zeit und Sorgfalt. «Die Schinken werden sorgfältig gesalzen und anschliessend erhalten sie eineinhalb bis zwei Jahre Zeit zur Reifung», sagt Käser.

Bis die ersten Rohschinken in den Verkauf gelangen, dauert es noch einige Zeit. Auf Weihnachten 2017 soll es so weit sein, doch bereits am Rottaler Erntefest vom 14. Oktober im Klosterpark St. Urban will Daniel Käser die ersten Rohschinken aus der Reifekammer holen und «Probiererli» anbieten.

Absatzkanäle gefunden

Obwohl Daniel Käser für die Produktion der Rohfleischprodukte ein beträchtliches finanzielles Engagement eingegangen ist - die Räume der Kloster-Metzgerei wurden grosszügig erweitert und modernisiert -, macht er sich um den Absatz «seiner» Schinken keine grossen Sorgen: «Die ersten Rückmeldungen sind äusserst positiv ausgefallen.» Der bereits bestehende Absatz über die «Mini Region»-Linie eines grossen Detaillisten kann genutzt werden, weitere Absatzkanäle werden über die Rottaler Auslese gesucht. So spricht der Metzgermeister jetzt schon davon, die Produktion zu vergrössern. Ein erstes Ziel seien 200 Rohschinken pro Jahr gewesen, in St. Urban bestünden aber Kapazitäten für etwa 1000 Rohschinken pro Jahr.

Alle Produkte der Rottaler Auslese weisen eine hervorragende Energiebilanz auf. Die Grunderzeugnisse stammen aus der Region, in der Region werden sie verarbeitet. Das ist auch beim neusten Produkt, das nach Art des Parmaschinkens hergestellt wird, so. In diesem Zusammenhang verweist Werner Stirnimann etwa darauf, dass Schweine zum Teil aus Dänemark nach Parma gefahren werden, um dort zu Parmaschinken verarbeitet zu werden. «Das ist ein absoluter ökologischer Unsinn. Hier passiert von der Mästung bis zum fertigen Schinken alles in Sichtweite.»

Weitere Optimierungen strebt auch Bauer Peter Schmitz an. Er möchte den Futtermais in Zukunft ebenfalls in der Nähe produzieren und damit seinem Credo einer lokalen Produktion noch besser nachleben. (Thomas Fürst)

 

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