Extrawürste auf dem Grill: Bratwurst, Cervelat – oder doch lieber Pulled Meat?

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Es muss nicht immer eine Wurst sein: So fein kann Grillen sein. (Archiv/André Widmer)
Ausverkauft. Die Regale leergeräumt. Grillfleisch gibts keines mehr zu kaufen. An den ersten sommerlichen Wochenenden strömen Grillwütige sonntags in die Tankstellen-Shops im ganzen Land und kaufen Fleisch en masse. In den kommenden Tagen wird die Grillsaison erst recht eingeläutet mit Temperaturen über sommerlichen 25 Grad. Für die Fleischproduzenten bricht die Hochsaison an.

Pulled Meat, Flank Steaks, Hanging Tender: Die Liste der Fleischsorten und Zubereitungsarten, die in diesem Jahr zu Verkaufsschlagern werden sollen, ist lang. Und mehrheitlich geprägt von der US-amerikanischen BBQ-Kultur. Mehr und mehr verdrängen spezielle Fleischstücke die Schweizer Klassiker, die Vielfalt wird grösser auf den Grillrosten. Dazu gehören etwa Edelstücke wie Côte de Bœuf, Entrecôte oder Rib-Eye, wie Bell-Mediensprecher Fabian Vetsch auf Anfrage sagt.

Um diesem Trend beizukommen, lanciert der Coop-Fleischverarbeiter Bell den Pork Belly: Der gute alte Schweinebauch ist zurück, einfach in neuem Gewand. «Wir gehen zudem davon aus, dass der Burger-Trend, der die Schweiz in den letzten Jahren erreicht hat, auch in diesem Sommer weitergehen wird», sagt Vetsch.

Ähnlich klingt es bei Migros-Fleischverarbeiter Micarna. Sprecherin Deborah Rutz verweist etwa auf Dry-Aged-Fleischstücke, welche am Knochen reifen. Diese würden nach dem Reifen zu Tomahawk-, Club- oder Porterhouse-Steaks verarbeitet.

Kleine Metzgereien sind flexibel

Zudem sei ein Trend in Richtung verschiedener Marinaden zu erkennen, sagt Rutz. So wie beispielsweise Caipirinha- oder Lemonmarinade. Auch Feldschlösschen springt auf den Marinaden-Trend auf: Ab Ende April wird eine Biermarinade im Detailhandel erhältlich sein, wie Feldschlösschen-Sprecherin Gabriela Gerber auf Anfrage sagt. Der Bierhersteller befeuert seit Jahren den Grilltrend mit eigenen Werbeaktionen.

Nicht nur die Grossen der Fleischindustrie profitieren von der Fleischeslust wegen der wärmeren Temperaturen. Bei der Metzgerei Tinner in der Oltner Innenstadt ist das Motto dieser Tage klar: Grillieren. Die Schaufenster laden zum Fleischkauf ein, auf Werbetafeln werden spezielle Grillstücke angeboten. Denn auch hier zeigt sich der Trend zu den Spezialstücken.

«Wir machen mit Dry-Aged-Stücken seit zwei, drei Jahren gute Geschäfte», sagt Inhaber Markus Tinner. Was auffällt: Tinner setzt voll auf die Karte Grillieren. «Das ist unser Vorteil. Die grossen Detailhändler haben fixe Termine, zu denen sie die Grillsaison einläuten. Da kann es schneien und sie fangen trotzdem damit an», sagt Tinner. Er hingegen könne auf das Wetter besser reagieren und wie in diesem Jahr früh mit der Grillsaison beginnen.

Auch wenn es am Wochenende bereits sommerlich warm wird: Die grossen Detaillisten haben die Grillsaison noch nicht vollständig gestartet. «In den kommenden Wochen werden wir das Grillsortiment in den Verkaufsstellen weiter ausbauen», sagt Coop-Sprecherin Yvette Petillon. Denn für die Detaillisten ist das Geschäft mit dem Grillgut wichtig. Bei Aldi sei die Nachfrage in den letzten Jahren gar gestiegen nach Grillwaren. Aldi ist denn auch bereits zu Ostern mit seiner Grillkampagne gestartet.

Doch bei aller Grilleuphorie, die Fleischbranche ist unter Druck. Seit Jahren ist der Fleischkonsum pro Kopf in der Schweiz rückläufig. Im letzten Jahr waren es noch 50 Kilo pro Person, wie der Branchenverband Ende März mitteilte. Im Vergleich zum Jahr 1996 ist das ein beträchtlicher Rückgang. Damals wurden noch 53,6 Kilogramm Fleisch pro Kopf verspeist. Verändert hat sich auch die Beliebtheit bei den Fleischsorten. So wird Geflügelfleisch immer beliebter, wohingegen weniger Schweinefleisch verzehrt wird. Wobei Fleisch vom Schwein noch immer den Grossteil des gesamten Konsums ausmacht – im letzten Jahr waren es 22,2 Kilogramm pro Kopf. Dem stehen 12 Kilogramm Pouletfleisch und 11 Kilogramm Rindfleisch gegenüber.

Würste in Variationen

Trotz des Rückgangs: Zu keiner Zeit wird augenfälliger als zur Grillsaison, dass Fleisch noch immer das wichtigste Gargut auf den Schweizer Grills ist. Auch wenn vegetarische Alternativen und Gemüse hoch im Kurs sind. «Die Grillsaison spielt eine zentrale Rolle für die Umsatzentwicklung von Bell», sagt Fabian Vetsch. Und auch für Micarna sei die Grillsaison ein wichtiger Umsatzzeitpunkt im Jahr, sagt Deborah Rutz.

Wer jetzt Angst hat, dass Klassiker wie Cervelat ganz von den Schweizer Grills verschwinden, sei beruhigt. Bei aller Produktevielfalt sind diese noch immer beliebt. In der Migros seien die Leadprodukte für die Grillsaison weiterhin Schweinssteaks, Cervelats und Bratwürste. Auch bei Metzger Markus Tinner werden Bratwürste gerne gekauft. Jedoch zeigt sich auch hier der Wunsch der Kunden nach Variation auf dem Grillrost. Etwa Würste mit Curry- oder Bärlauchgeschmack sollen diese Wünsche befriedigen. (Philipp Felber)

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