Weder Brot, noch Salate - Die Grill-Beilage Nummer 1 ist Aluminium

Grillieren.jpg
Gefährlich? Beim Grillieren geht das Aluminium aus der Folie in die Speisen über. (Bild: Shutterstock)

Die Grillsaison ist in vollem Gang. Neben Würsten, Steaks, Tofuplätzchen und Gemüsespiessen kommt dabei häufig Aluminium auf den Rost – in Form von Grillschalen und Folien. Das Leichtmetall löst sich beim Kontakt mit diversen Lebensmitteln, gelangt ins Essen und damit in unseren Körper. Welchen Schaden es dort anrichtet, kann bisher niemand genau sagen. Aluminium steht im Verdacht, unter anderem Brustkrebs auszulösen, und es wird auch im Zusammenhang mit Alzheimer diskutiert. Bewiesen ist bisher allerdings nichts.

Sicher ist: Auch ohne Aluminium als Kochutensil nehmen wir genug davon auf. Aluminium ist das dritthäufigste Element und das häufigste Metall in der Erdkruste. Es kommt natürlicherweise in Lebensmitteln vor, in die das Alu über den Nährstoffkreislauf gelangt. Dazu gehören viele Gemüsesorten, Gewürze, Tee und Kakao. Auch im Trinkwasser ist Aluminium enthalten. Während unser Körper ohne Eisen – dem zweithäufigsten Metall in der Erdkruste – nicht lebensfähig wäre, kämen wir ohne Aluminium bestens klar.

«Das Aluminium, das wir über die Nahrung aufnehmen, wird bei gesunden Menschen hauptsächlich über die Nieren wieder ausgeschieden», sagt Stefan Kunfermann, Mediensprecher beim Schweizer Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Dieser Mechanismus funktioniert bei Menschen mit Nierenerkrankungen jedoch schlechter, das Metall lagert sich im Körper ab. Auch Kinder, deren Entgiftungssystem noch nicht richtig ausgereift ist, sollten so wenig Aluminium wie möglich aufnehmen. Bei gesunden Menschen sammelt sich das nicht ausgeschiedene Aluminium im Laufe des Lebens ebenfalls an, betroffen sind vor allem die Lunge und das Skelettsystem.

Geringe Menge ist unbedenklich
Aus Tierversuchen hat die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge über die Nahrung von einem Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht abgeleitet. «Diese Menge kann ein Mensch sein Leben lang aufnehmen, ohne dass es eine spürbare Auswirkung auf seine Gesundheit hat», sagt Stefan Merkel vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Aber: «Da man diesen Wert zu einem grossen Teil schon über die Nahrungsaufnahme ausgeschöpft hat, empfehlen wir, eine weitere Aluminiumaufnahme so gut wie möglich zu vermeiden.»

Eine moderate Überschreitung des Grenzwertes heisst nicht automatisch, dass eine Gefahr für die Gesundheit besteht. Aber der kalkulierte Sicherheitsabstand zur Aufnahmemenge, die im Tierversuch toxisch wirkte, wird verringert. Bei Tieren wirkt sich eine permanent zu hohe Aluminiumaufnahme negativ auf das Nervensystem, die Knochenentwicklung und die Fruchtbarkeit aus. Mensch und Tier sind aber verschieden und reagieren auf Giftstoffe unterschiedlich. Da sich zudem jeder Mensch unterschiedlich ernährt und Pflanzen je nach Art und Standort sehr verschiedene Mengen Aluminium aufnehmen, ist es unmöglich, eine genaue Aussage darüber zu treffen, wie viel des Metalls wir über Lebensmittel aufnehmen. Man darf aber davon ausgehen, dass man bereits übers normale Essen mehr Aluminium zu sich nimmt, als empfohlen wird.

Um sich nicht zusätzlich mit Aluminium zu belasten, empfehlen Experten, sich an dem vom Strahlenschutz bekannten ALARA-Prinzip zu orientieren, was so viel bedeutet wie «as low as reasonably achievable», auf Deutsch «so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar». Man setzt also auf den gesunden Menschenverstand.

Stefan Kunfermann vom Berner BLV ergänzt: «Für Aluminium bedeutet das, am besten keine flüssigen, sauren oder salzigen Lebensmittel damit in Kontakt zu bringen, und wenn doch, den Kontakt so kurz wie möglich zu halten.»

Vorsicht bei Salamisandwich
Und was ist mit Schokolade? Sie weist zwar aufgrund des enthaltenen Kakaos von Natur aus einen eher hohen Aluminiumgehalt auf, kann aber bedenkenlos in Alufolie gewickelt werden. Grund: Sie ist süss, trocken und fest und löst somit keine Aluminiumionen aus der Folie. Das gilt auch für die beliebten Folienkartoffeln.

Anders ist es zum Beispiel bei in Alufolie gebackenen Spargeln oder Lachs mit Zitronensauce. Auch bei einem Salami-Sandwich, das in Alufolie gehüllt ist, oder bei Laugenbrezeln, die auf Aluminiumblechen gebacken werden, können sich beträchtliche Mengen Aluminium lösen und ins Essen übergehen.

Vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung kürzlich getestet wurden Sauerkrautsaft, Apfelmus und passierte Tomaten, die im Warmhalteprozess nach dem sogenannten Cook-and-Chill-Verfahren zubereitet werden: Dabei wird das Essen in Aluschalen heiss abgefüllt, abgekühlt, gelagert und dann wieder erhitzt. Offenbar werden dabei die empfohlenen Alu-Mengen recht deutlich überschritten. Trotzdem teilte das BfR mit: «Die festgestellten Werte sind nicht unmittelbar gesundheitlich bedenklich.»

Aluminium habe eine geringe akute Toxizität, sagt der Kieler Professor Edmund Maser, kritisch seien chronisch zu hohe Dosen. «Wir können davon ausgehen, dass jemand, der zehnmal im Jahr grilliert und dabei Aluminiumschalen verwendet, keine grossen negativen Effekte zu befürchten hat», sagt Maser. Sicher sei jedoch, dass Aluminium in das Grillgut übergehe.

Diese Menge kann man reduzieren, wenn man ein paar Regeln beachtet. Die Wichtigste: das Fleisch – oder auch Gemüse – erst nach dem Grillen salzen und würzen. Auch die Zeitdauer wirkt sich auf die austretende Aluminiummenge auf: Je kürzer das Grillgut mit der Aluschale in Kontakt kommt, desto weniger Aluminium nimmt es auf.

Im Zweifel für die Aluschale
Da Marinaden nicht nur sauer, sondern auch flüssig sind und sich so noch einmal mehr Aluminium lösen kann, raten einige Toxikologen sogar dazu, das Fleisch erst nach dem Grillen zu marinieren. Das aber ist in den Augen vieler Köche ein Unding, schliesslich soll eine Marinade lange einziehen. Eine Lösung könnte sein, andere Grillschalen zu verwenden, zum Beispiel solche aus Keramik oder Edelstahl. Neben der geringeren Toxizität können sie mehrfach verwendet werden und schonen die Umwelt.

Aluschale: Das kleinere Übel

Dass die Experten nicht gänzlich von Grillschalen aus Aluminium abraten und im Zweifelsfall lieber pro Aluschale argumentieren, hat einen einfachen Grund: Tropft Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Holzkohle und wird das Grillgut dabei geräuchert, bilden sich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Von denen weiss man inzwischen sicher, dass sie krebserregend sind. (cf)

Ihr Eintrag wird nach einer Überprüfung online gestellt.
Keine Kommentare vorhanden
Heute auf zofingertagblatt.ch
Frage des Tages
Marktplatz
regiostellen.ch
Stamex GmbH
Werkzeugmacher/Polymechaniker, 4533 Riedholz, Mitarbeiter,
Tschanz Grabenlos AG
Mitarbeiter für grabenlosen Leitungsbau + Tiefbau, 4542 Luterbach, Mitarbeiter, Luterbach
RZG Immobilien AG
Coiffeur/ Coiffeuse, Mitarbeiter,
INSIDE
Inside, 4500 Solothurn, Mitarbeiter,
KSB (Schweiz) AG
Technischer Sachbearbeiter, 4665 Oftringen, Mitarbeiter, Oftringen
Feldheim
Leitung Pfelegedienst, 6260 Reiden, Mitarbeiter, Reiden
regioimmo.ch
Abo-Service

Normal-Abo (e-Paper/Digital inkl.)

Schnupper-Abo / Probe-Abo

Digital-Abo

Leserangebote
Regio4Fun
Danceperados of Ireland: Spirit of Christmas Tour 2018
Regio4Fun
The Gospel Family Zofingen
Regio4Fun
Jahreskonzert - Jmanuel und Evamaria Schenk Stiftung
Partner