Einen Tag lang gut essen für nur Fr. 8.75: Der Alltag der Armeeköche

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Adjutant Unteroffizier Sascha Heimann (links) in der Truppenküche in Thun. © Alex Spichale

Tausende junge Schweizer sind diese Woche zum Start der Rekrutenschule ins Militär eingerückt. Damit die Moral der Truppe in den nächsten 18 Wochen hoch bleibt, muss sie gut verpflegt werden. Das ist die Aufgabe, um die sich auch Sascha Heimann kümmert. Der 35-Jährige war bis Ende letzten Jahres Klassenlehrer beim Küchenchef-Lehrgang der Armee und bildete jährlich 120 Truppenköche aus. Nun wurde er zum Chef der Schweizer Nationalmannschaft der Armeeköche befördert. Im Gespräch verrät er sein Lieblingsrezept, erklärt die Einkaufspolitik der Armeeküchen und beurteilt einen ungewöhnlichen Verpflegungswunsch von Rekruten.

Herr Heimann, Sie standen länger als zehn Jahre in der Armeeküche. Ist Kochen für eine ganze Truppe schwierig?

Sascha Heimann: Schwierig würde ich nicht sagen, denn Truppenköche arbeiten normalerweise auch zivil in der Lebensmittelbranche und kennen sich aus. Es ist aber vor allem am Anfang ein Umgewöhnen, denn wenn jemand die Lehre im «Sternen» gemacht hat und bisher à la carte kochte, muss er sich im Militär auf die Verarbeitung von grossen Mengen umgewöhnen.

Kann man ein Rezept für vier Personen nehmen, die Menge der Zutaten mal 25 rechnen und genau gleich für 100 Leute kochen?

Das geht. Die Gerätschaften sind bei uns aber grösser und die Kochzeiten dadurch länger. Ein Truppenkoch kocht nicht mit einer Bratpfanne, sondern mit einer Bratkippe. Wir verwenden meistens das offizielle Rezeptbuch der Armee. In diesem sind die Mengen jeweils für 100 Personen angegeben, das erleichtert uns das Berechnen.

Wie viel Geld haben Sie pro Tag pro Soldat zur Verfügung?

8 Franken 75. Wir sind verpflichtet, mit diesem Geld nur Schweizer Fleisch zu verarbeiten. Auch Milchprodukte und Eier kaufen wir ausschliesslich aus Schweizer Produktion. Einzig bei den Früchten und beim Gemüse gehen wir einen Kompromiss ein und kaufen auch ausländische Produkte, sonst könnten wir zum Beispiel keine Bananen anbieten.

8 Franken 75 sind sehr wenig. Wie kommen Sie auf diesen Betrag?

Die Armee hat den Betrag erst vor drei Jahren um 25 Rappen erhöht. Es ist trotzdem eine Herausforderung, mit diesem Geld einen Soldaten einen ganzen Tag lang zu verpflegen, und das erst noch mit Schweizer Fleisch. Was man aber auch sehen muss: Das Geld wird nicht jeden Tag genau so ausgegeben. Wenn ein Rekrut am Samstagmorgen abrückt, isst er nur ein Frühstück, der Truppenkoch erhält die 8 Franken 75 trotzdem. Auch am Sonntag, wenn er wieder einrückt, steht das Geld zur Verfügung. Dann erhält der Soldat vielleicht keine Verpflegung, der Truppenkoch hat dafür in der nächsten Woche ein wenig mehr Geld zur Verfügung.

Hören Sie auch mal ein Lob?

Selbstverständlich gibt es den einen oder anderen Soldaten, der das Essen besonders schätzt und den Truppenkoch dafür lobt. Die höchste Auszeichnung für einen Küchenchef ist es aber, wenn besonders viele Diensttuende im fakultativen Ausgang in der Kaserne bleiben und beim Küchenchef essen. Dann weiss er, dass er gute Arbeit geleistet hat. Es gibt allerdings auch den anderen Fall, bei dem jemand das Essen nicht gern hat.

Dann beschweren sich die Soldaten direkt beim Truppenkoch?

Ja, man muss aber unterscheiden. In der heutigen Gesellschaft sind die Menschen sehr stark auf den eigenen Geschmack ausgerichtet. Nur weil jemand etwas nicht gern hat, bedeutet das nicht, dass das Essen schlecht ist. Es gibt viele Leute, die diese Unterscheidung nicht machen, das ist schade.

Was war der schlimmste Fehler, der Ihnen je unterlaufen ist?

Während meines eigenen Abverdienens habe ich einmal vergessen, Brot fürs Frühstück zu kaufen. Glücklicherweise konnte ich das Brot trotzdem noch organisieren, der Tagesplan des Kommandanten war aber ziemlich durcheinander. Ich habe den Fehler dann vor der versammelten Truppe eingestanden und mich entschuldigt.

Haben Sie ein Lieblingsrezept?

Ich habe eine Vorliebe für Spaghetti carbonara. Das kommt bei allen sehr gut an, und man kann es einfach in einer grossen Menge machen. Ich backe auch gern Spinatkuchen nach einem selber erfundenen Rezept.

Welche Rezepte sind typisch «Schweizer Armee»?

Landbekannt sind Fotzelschnitten, Ghackets mit Hörnli oder Pot-au-feu. 

Heute achten viele Junge stark auf ihre Ernährung. Haben Sie Vorgaben, wie viele Kalorien ein Gericht haben oder wie hoch der Proteinanteil an einem Menü sein muss?

Nein, nicht direkt. Das ist je nach Tag unterschiedlich und hängt mit dem Sport zusammen. Die Jahreszeit spielt auch eine Rolle. Cybersoldaten, die den ganzen Tag vor dem Computer sitzen, brauchen weniger Kalorien als Panzergrenadiere. Der Energieverbrauch der Truppe variiert je nach Truppengattung stark.

Der Küchenchef berechnet also jeweils täglich den Energieverbrauch seiner Truppe?

Ja, vielleicht nicht täglich, aber im grossen Ganzen. Für den Küchenchef ist eher die Zusammensetzung eines Menüs wichtig als die Kalorien. Das Essen muss abwechslungsreich und gesund sein, es sollte immer Kohlenhydrate, Vitamine und eine Fleischbeilage beinhalten.

Letztes Jahr forderten verschiedene Rekruten, die Armee solle Proteinpulver zur Verfügung stellen. Wie stehen Sie dazu?

Das ist ein Lifestyle-Trend. Ich sehe aber nicht ein, wieso wir zusätzlich Protein abgeben sollten. In der heutigen Zeit ist es sehr einfach, privat Proteinriegel in die Rekrutenschule mitzunehmen. Ich bin nicht grundsätzlich dagegen, es ist aber rein vom Finanziellen her schwierig.

Bietet die Armee Vegetariern eine Alternative zu Fleischgerichten?

Wir versuchen wenn immer möglich, Alternativen anzubieten. Das geht vor allem, wenn wir in der Kaserne kochen. Wir versuchen, auch möglichst wenige Allergene zu verwenden. Wenn jemand eine krasse Allergie hat, leistet er aber sowieso keinen Militärdienst.

Wie oft gibt es denn eine Alternative? Werden häufig zwei Gerichte gekocht?

Sie müssen sich das so vorstellen: Wenn es ein Menü mit Fleischkomponente gibt, nimmt ein Vegetarier halt auch mal ein wenig mehr von der Kohlenhydrat- und Vitaminbeilage. Es gibt auch den Fall, dass man für Vegetarier etwas extra kocht. In der heutigen Zeit ist das relativ einfach, man kann zum Beispiel Soja oder Tofu zusätzlich einkaufen.

Kochen Truppenköche heutzutage noch auf dem Feld, oder wird das Essen von der professionellen Küche ausgeliefert?

Wir arbeiten meist mit dem MVS (Mobiles Verpflegungssystem). Das ist eine Anhängerküche in einem Container, der von einem Lastwagen gezogen wird. Mit dem MVS können wir überall hinfahren, eine Küche aufbauen und Essen produzieren. Die Armee betreibt derzeit 35 Mobile Verpflegungssysteme. In einer normalen Rekrutenschule werden aber etwa 80 Prozent aller Menüs in einer Waffenplatzküche gefertigt. Eine Ausnahme ist die Durchhalteübung, während der die Soldaten auf dem eigenen Notkocher ihre Mahlzeit zubereiten müssen. Während dieser Übung wird zum Teil über einem Grabenfeuer in der Gamelle gekocht.

Wie viel des Essens ist vorgefertigt? Machen Sie zum Beispiel Rösti immer selber?

Das hängt ab von der Infrastruktur und der Anzahl Leute, die wir zur Verfügung haben. Wenn wir mit einem MVS unterwegs sind, haben wir nur wenige Leute und verwenden mehr Fertigprodukte. Kochen wir in der stationären Armeeküche, ist es nicht verboten, etwas selber zu machen.

Wenn ich in einer Kaserne eine Rösti esse, wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie selbst gemacht ist?

Beim Beispiel Rösti behaupte ich, dass sie zu 80 Prozent ein Fertigprodukt ist. Wir müssen unsere Ressourcen sinnvoll einsetzen. Das Bild, welches viele vor sich haben, ist falsch: Wir stellen heute nicht mehr 1000 Soldaten zum Härdöpfelschälen in der Küche ab.

 

Geheimrezept Spinatkuchen

Zutaten

  • 200 g Kuchenteig
  • 40 g Pinienkerne
  • 20 g Zwiebeln, gehackt
  • wenig Knoblauch, gehackt
  • 200 g Blattspinat
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Vollmilch
  • 50 g geriebener Käse

Zubereitung

  1. Den Kuchenteig auswallen und in die vorbereitete Backform legen. Bei 200 Grad 5 Minuten blindbacken.
  2. Pinienkerne rösten und Zwiebeln mit Knoblauch in Bratpfanne sautieren. Spinat und Pinienkerne dazugeben und abschmecken.
  3. Für den Guss Milch mit Eigelb und geriebenem Käse mischen und abschmecken.
  4. Die Füllung auf dem vorgebackenen Teig verteilen, den Guss darüber giessen und bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten fertig backen. 

Rezept von Sascha Heimann

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