Das «täglich Brot» braucht ausgiebig Zeit

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Walter Flückiger, Chefbäcker des «Lindenhofs», mit den Teigrohlingen für die Gwärbi Oftringen. Auch das Gebindebrot erhält ausreichend Zeit zum aufgehen. Bild: Regina Lüthi

Die hauseigene Bäckerei des Oftringer Alterszentrums Lindenhof unter der Leitung von Walter Flückiger nimmt sich Zeit für das «täglich Brot». Walter Flückiger betrieb bis zu seiner Pensionierung eine eigene Bäckerei in Balsthal. Seither arbeitet er im «Lindenhof». Diese Erfahrung fliesst in seine Produkte mit ein: «Die Ruhezeiten liegen bei uns bei mindestens sechs Stunden. Das hauseigene ‹Sauerteigbrot Lindenhof› ruht sogar über 48 Stunden.»

Das «Sauerteigbrot Lindenhof» ist eine Kreation, die zusammen mit der Hochschule Luzern entwickelt wurde und die gar keine Hefe enthält, dafür aber Apfelsaft. «Ausserdem wird bei uns das Brot nur vorgebacken und bei Bedarf dann fertiggestellt. Wir dürfen unsere Produkte gemäss Lebensmittelgesetz als ‹frisch› bezeichnen», so Walter Flückiger. Verarbeitet werden im «Lindenhof» bei allen Produkten grundsätzlich alte Mehlsorten wie Kamut- oder Emmermehl.

Dank langer Gärzeiten weniger Hefe und dadurch bekömmlicher

Mit Hilfe eines erhöhten Hefeanteils und Enzymen, die den Ruheprozess auf ein Minimum beschränken, können in der Brotherstellung Kosten reduziert werden. Ein Fehler – denn die zusätzlichen Inhaltsstoffe gehen teilweise zu Lasten der Verdauung und auch Geschmack geht verloren. Nicht so im «Lindenhof». Durch die langen Gärzeiten des Teiges kann der Hefeanteil stark reduziert werden. Was für viele natürlich ausschlaggebend ist: Der Geschmack entfaltet sich durch diese Herstellungsweise erheblich besser und die Haltbarkeit wird deutlich verlängert. Brot mit langer Teigruhe bleibt länger feucht und ist bekömmlicher. Wer also nach dem Verzehr von Brot Probleme hat, kann sich diese Schwierigkeiten vom Leib halten, wenn er nach den Ruhezeiten fragt und dementsprechend sein Brot aussucht. Denn durch die langen Gärzeiten werden Enzyme abgebaut, die zum Beispiel bei Patienten mit Reizdarm Schwierigkeiten verursachen.

Grossverteiler rühmen sich mittlerweile, eine Ruhezeit von rund vier Stunden garantieren zu können. Aber auch das ist eigentlich zu wenig. Der Spruch «Zeit ist Geld» trifft bei der Herstellung von Brot den Nagel auf den Kopf. Darum beträgt die durchschnittliche Ruhezeit im «Lindenhof» sogar sehr viel mehr als sechs Stunden. Die meisten Brotsorten für den täglichen Bedarf ruhen bis zu 18 Stunden, bevor sie dann gebacken werden und mit ihrem Duft den Magen zum Knurren bringen.

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