Diese wahre Delikatesse gibt es nur am Bielersee

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Vor dem fachgerechten Verschnitt wurden die rehbraunen Treberwürste von Winzer Stephan Ruff (r.) vor den Zeugen Heinz Krähenbühl, Hans Stalder und Hans Kündig (v. l.) mit feinem Marc beträufelt.
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AKB-Zofingen-Regionaldirektor Jörg Meier (r.) schöpft Beat Läubli, Oftringer Gewerbevereins-Präsident, reichlich Kartoffelsalat.
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Die Neulinge Christoph Krähenbühl aus Meilen und Philipp Widmer aus Oftringen (r.) waren schon vom Duft der Treberwürste begeistert. Bilder: bm

«Herz und Magen sind gute Kameraden», lautet ein russisches Sprichwort. Hier würde man sagen: Liebe geht durch den Magen. Traditionell ging es auf Einladung des Oftringer Ex-AKB-Bankers Heinz Krähenbühl, der seit einigen Jahren auf die Unterstützung des Zofinger Uhrmachers Heinz Heller zählen darf, heuer zum 26. Mal aufs Treberwurst-Reisli für «Gwärbler and Friends» nach Twann am Bielersee. Das Interesse, dabei sein zu können, ist jeweils gross. Krähenbühls Liste umfasst rund 70 Personen; Platz haben aber nur 30 in der engen «Wurststube» in Twann.

Während der Monate Januar, Februar und März laden die Winzer ihre Gäste zum Treberwurstessen in ihre Carnotzets (rustikal eingerichtete Kellergewölbe) ein. 30 000 bis 40 000 Gäste aus der ganzen Schweiz sind es mittlerweile, welche die Keller der Bielerseewinzer jährlich besuchen und sich Treberwurst mit Kartoffelsalat oder Gratin, Rotweine aus der Region und anschliessend einen kräftigen Marc auftischen lassen.

Die Schnapsidee am Bielersee

Es muss eine Weinbauregion sein, um das echte Treberwurstfeeling zu geniessen. Schliesslich wird der Schnaps aus den Rückständen der Traubenbeeren gebrannt und die Wurst anschliessend im Destilleriedampf gekocht. Die Eidgenössische Alkoholverordnung verbietet es mittlerweile den Winzern, neben dem Weinbau gleich noch eine Destillerie zu betreiben. Der wohl traditionellste Treberwurst-Betrieb, jener von Stephan «Stöffu» Ruff in Twann, kann aufgrund der Tradition von einer Sonderregelung profitieren und aus den eigenen Traubenresten Marc brennen.

Die Treberwurst ist im Grunde ein ganz normaler Waadtländer oder Neuenburger Saucisson. Die in einer Schale im Brennhafen mit 78 Grad heissem Dampf erhitzte Fleischwurst hat ihren Ursprung in den Weinbergen zwischen Biel und Neuenburg. Die Treberwurst wird während der Destillation von ausgepressten, nachgegorenen Weintrauben (Trester) zu Marc im Brennkessel während etwa einer Stunde gegart und erhält so ihr spezielles Aroma.

Vor den Gästen, ausgerüstet mit Messer und Gabel, folgt vor dem 1. Gang noch eine «Schaueinlage», wie Stephan Ruff sagt: Mit einem zünftigen Spritzer Marc werden die Würste übergossen und flambiert. «Mmh», raunt es durch die Runde, während die kleinen blauen Flammen der Wursthaut entlangzüngeln. Nun darf aufgeschnitten werden, und sogleich steigt ein feiner Marc-Duft empor. Auf der Zunge zeigt sich, ob die Komposition gelungen ist, ob sich das Aroma des Tresters mit jenem des geräucherten Fleisches und der Gewürze konkurrenzlos ergänzt. Wie ist das Erlebnis zu beschreiben? Es sei, sagt ein Schlemmer, «der Kampf des Alkohols gegen das Fett». Zum Schluss ergeben sich beide und der Geniesser ist der lachende Dritte.

In den 1970er-Jahren wiederbelebte Tradition

Früher, als die Winzer ihren Weinbrand noch selber vor ihren Kellern im Freien destillierten, pflegte man sich bei dieser Arbeit mit aufgeschnittener Wurst zu stärken. Im ausgehenden 19. Jahrhundert – vielleicht erst in den 1920er-Jahren – kam einer auf die Idee, die Würste im Brennhafen über dem Trester zu wärmen. Das Ergebnis war köstlich, und bald begannen die Bielersee-Winzer, die mit dem Parfum des Marcs aromatisierten Würste ihren Kunden an den Wein-Verkostungen aufzutischen.

Irgendwann schlief der Brauch ein, bis der Twanner Schnapsbrenner und Winzer Werner Ruff die Delikatesse 1977 wieder auf den Tisch brachte. «Anfangs haben sie mich belächelt und nur zwei andere Winzer machten mit», erzählte der inzwischen Verstorbene gerne mit Stolz. Heute verkaufen gegen zwei Dutzend Weingüter im Dorf Treberwurst und manchen sei sie im Januar und Februar zu einem Standbein geworden.

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