In der Kölliker Bäckerei Dietmann wird das Brot von gestern wieder frisch

So sieht das fertig gebackene Roggenmischbrot mit 20 Prozent Altbrotanteil aus der Bäckerei Dietmann aus. (Bilder: Larissa Hunziker)
Das in Wasser eingelegte Altbrot wird mit Sauerteig vermengt.
Philipp Dietmann gibt etwas Roggenmehl dazu.
Danach wird alles zu einem Teig geknetet.
So sieht das Brot aus, bevor es in den Ofen kommt.
Jolanda und Philipp Dietmann, Fabienne Anderegg und Debora Oliverio sind das Team der Kölliker Bäckerei Dietmann (v. l.).

Von aussen sieht das Brot ganz normal aus. Es hat eine braune Farbe, eine feine Kruste und ist leicht mit Mehl bestäubt. Keiner würde auf den ersten Blick vermuten, was sich im Innern des Roggenmischbrots der Bäckerei Dietmann aus Kölliken versteckt. Es ist altes Brot, und zwar mit einem Anteil von 20 Prozent.

«Ich habe im Fernsehen gesehen, dass französische und deutsche Bäckereien schon oft Altbrot wiederverwenden», sagt Philipp Dietmann, der die Bäckerei zusammen mit seiner Frau Jolanda seit 24 Jahren führt und ursprünglich aus Basel stammt. «Auch während meiner Lehre hat man das gemacht, das Wissen ging dann aber wieder verloren.» Vom Fernsehbeitrag inspiriert, beschloss er, selbst eigenes Altbrot wiederzuverwenden. «Ich musste ein bisschen herumexperimentieren, bis ich die perfekte Mischung hatte», sagt Dietmann. Diese besteht nun aus den erwähnten 20 Prozent Altbrot, am besten Weissbrot, das Dietmann über Nacht in Wasser einlegt und am nächsten Morgen gut ausdrückt. Dazu kommen Sauerteig und etwas Roggenmehl. Über Nacht lässt er diese Mischung liegen. Die natürliche Hefe sorgt dafür, dass der Teig leicht aufgeht. Am Morgen knetet er den Teig, fügt nochmals etwas Mehl bei und lässt ihn danach in der Pattanlage, einem Gärschrank, ruhen.

Ruhezeit macht die Brote verträglich

Ein Computer steuert die Gärphase des Brots während 24 Stunden. Diese lange Ruhezeit ist die Philosophie der Bäckerei Dietmann. «So bleiben die Brote bis zu drei Tage feucht und kommen ganz ohne Zusatzstoffe aus», erklärt Dietmann. Durch das lange Ruhen und die Verwendung von Sauerteig und Urdinkelmehl sind die Brote auch besonders verträglich für Glutenallergiker oder Personen mit anderen Beschwerden. «Ich selber habe Mehlasthma. Ein Naturheiler riet mir, Urkörnermehl zu verwenden. Damit und mit einer Ernährungsumstellung geht es mir heute gut, ich brauche keine Medikamente», sagt Dietmann.

Für den 54-Jährigen ist erschreckend, wie viel Brot tagtäglich weggeworfen wird. Mit seinem Roggenmischbrot mit 20 Prozent Altbrot möchte er dem etwas entgegenwirken. Doch auch schon vorher war Dietmann darauf bedacht, möglichst kein Brot zu entsorgen. «Wir planen sorgfältig, wie viel Brot oder Patisserie am nächsten Tag benötigt wird. Das hängt auch vom Wetter und vom Monat ab.» Was am Abend nicht verkauft sei, würden sie auch mal ihren Stammkunden verschenken. Und jede Woche holen zwei Bauern das trockene Brot für ihre Tiere ab.

Vielen Kunden sei heute wichtig, dass das Brot möglichst billig sei. Die Qualität sei dabei zweitrangig, sagt Dietmann. «Wir haben deshalb bei uns vor allem treue Stammkunden, die unser verträgliches Brot schätzen, das sie sonst nirgends finden.» Laufkundschaft hätten sie kaum, trotz ihrer guten Lage an der viel befahrenen Kölliker Hauptstrasse.

«Wir können von unserer Bäckerei leben, aber für das, was wir leisten, ist es eigentlich zu wenig. Die Margen beim Brot sind klein», sagt Dietmann. Er steht jeden Tag um drei Uhr morgens auf und arbeitet bis etwa um ein Uhr mittags, danach steht er von vier bis fünf Uhr abends nochmals in der Backstube, um die Produkte für den morgigen Tag vorzubereiten. Dabei wird er von einer Bäcker-Konditorin unterstützt. Seine Frau Jolanda arbeitet von 5.30 Uhr morgens bis 18.30 Uhr abends im Laden, wo sie ebenfalls Unterstützung von einer Verkäuferin erhält. «Wir haben lange Tage. Umso wichtiger sind uns unsere Ferien», sagt Dietmann. Regelmässig besuchen sie Mallorca. Ihren Freunden auf der Insel müssen sie immer Brot mitbringen.

Klagen möchte Dietmann aber nicht. Trotz allem übe er seinen Beruf sehr gerne aus. «Und die Selbstständigkeit hat auch ihre Vorteile. Ich kann kreativ sein, selber etwas kreieren.» Wie etwa das Roggenmischbrot mit Altbrot.

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