Schon mal eine Yakwurst probiert?

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Monika Müller präsentiert stolz das vakuumierte Trockenfleisch und die Yakwürste.
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Yak-Kuh Fany mit «Punkt» auf der Weide. 32 Yaks leben auf dem Hof im Bohnern.Bilder: Kathrin Aerni

Es ist Montagnachmittag auf dem Yak-Biohof von Monika und Paul Müller in Altbüron. Der Landwirt ist gerade am Heuen. Die Temperaturen liegen über 30 Grad Celsius. Die Hitze erinnert nicht im Geringsten an das gebirgige Himalaja-Gebiet. Dafür umso mehr die 32 Yak-Tiere, die friedlich auf der Weide grasen. Darunter sind schwarze, weisse langhaarige Kühe mit spitzigen Hörnern auszumachen – aber auch Jungtiere, die sich ganz in der Nähe ihrer Mutter niederlassen. 

Da ist zum Beispiel Mutterkuh Isa, die ihr Neugeborenes, das gerade mal einen Tag alt ist, pflegt und hegt. Das Bündel bringt fast 14 Kilogramm auf die Waage. «Das Geschlecht konnten wir noch nicht bestimmen», sagt Paul Müller. Welch ein Unterschied zum Stier Saphir, der ein imposantes Bild abgibt. Er überragt in seiner Grösse und Stärke alle anderen. Und sein taxierender Blick wirkt fast ein wenig furchteinflössend. 

Dann geht’s für die zotteligen Nutztiere aus dem Tibet zur Abkühlung in den Stall. Dort befinden sich ein grosser Laufhof und zwei Brunnen mit Quellwasser. «Unser Ziel ist es, die Yaks 300 Tage auf der Weide grasen zu lassen und die restlichen 65 Tage im grossen Laufhof zu haben», so die Müllers. 

Bauern im Nebenerwerb 

Wie sind sie darauf gekommen, das traditionelle Nutztier aus dem Tibet zu halten? Monika Müllers Erklärung ist einfach: «Wir mussten schauen, wie der Hof am einfachsten zu bewirtschaften ist.» Sie und ihr Mann seien beide berufstätig. Deshalb mussten die Tiere einfach zu halten sein und auch Steilhänge abgrasen können. Von den 10,5 Hektaren Land, die das Ehepaar bewirtschaftet, befindet sich über die Hälfte an steilen Hängen. 

Damals seien sie durch ein Inserat auf einen Lama-Hof im schwyzerischen Sattel gestossen, der auch vier Yak-Kühe zu verkaufen hatte. «Dazu kauften wir einen weissen Stier», sagt Monika Müller rückblickend. 

Dass die Yaks anspruchslose «Exoten» sind, beweist die Tatsache, «dass sie fast alles fressen, was ihnen vors Maul kommt», ausser Dornen und Brennnesseln, erzählen die Biobauern. Eigentlich bräuchten sie nur Gras und Heu. «Wir müssen so kein zusätzliches Futter kaufen», berichtet Monika Müller: «Und den Tierarzt müssen wir auch selten rufen.» Wenn die Yaks ernsthaft erkrankten, sei es ohnehin meistens schon zu spät, weil sie anders als normale Kühe auf Medikamente reagierten. 

Es liegt auf der Hand, dass solch genügsamen Tiere wie die Yaks in Sachen Fleischertrag gegenüber einem herkömmlichen Rind schlechter abschneiden. «Das Gewicht der Yak-Kuh gegenüber einem normalen Rind kann bis zu 400 Kilogramm variieren. Viel wichtiger ist uns aber die gute Qualität des Fleisches», betont Monika Müller. 

Fleischausbeute ist gering 

Sie ist für den Direktverkauf des Fleisches zuständig. Vier bis fünf Mal pro Jahr werden die Yaks im Alter von 12 bis 14 Monaten im Schlachthaus Langenthal «gmetzget». Zerlegt wird das Fleisch dann in der Metzgerei der Strafanstalt Wauwilermoos. Bei der Produktion wird bewusst auf Nitritpökelsalz verzichtet. Das Yakfleisch ist laut Monika Müller kein grosses Geschäft. Vielmehr ein Ausgleich zur Arbeit. «Mein Mann sagt jeweils nach der Arbeit: «Ich gehe noch zu den Yaks in den Stall, um mich zu entschleunigen», erzählt Monika Müller. Für sie hingegen sei der Fleischvertrieb oder der Besuch von Märkten ein Hobby. Sie setze das Fleisch problemlos ab. 

Kein Wunder, ist es doch ausgesprochen mild im Geschmack und fettarm. «Die Bio-Trockenwurst ist sehr gefragt und gehört auch zu meiner Lieblingswurst», verrät Monika Müller. 

Das Fleisch hat einen stolzen Preis: Ein Kilogramm Trockenfleisch kostet satte 100 Franken. Der hohe Preis kommt allerdings nicht von ungefähr: Seit 2020 sind die Müllers berechtigt, ihre Produkte mit dem «Knospe»-Label zu vermarkten – und das steht bekanntlich für nachhaltige Bio-Qualität. 

Yaks gehören zur Gattung Rinder und stammen aus dem Himalaja-Gebirge, wo sie auf 3000 bis 5000 Meter über Meer leben. Die Wildyaks sind sogar bis auf Höhen von 6000 Meter zu finden, wo die Temperatur acht Monate im Jahr unter Null liegt. Wegen seiner grunzähnlichen Laute wird der Yak auch Grunzochse genannt. Hausyaks bilden die Lebensgrundlage vieler Völker Zentralasiens, sie liefern ihnen Milch, Fleisch, Leder, Haar und Wolle. In der Schweiz halten 48 Betriebe rund 571 Tiere, zumeist zur Produktion von Fleisch wie der Yak-Biohof in Altbüron. 

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