Tofu ist längst kein Nischenprodukt mehr. Der Quark aus Sojabohnen ist in verschiedenen Varianten in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich. In der Schweiz steigt die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten seit Jahren. Tofu ist eine der verbreitetsten nicht-tierischen Proteinquellen und in Asien seit mehr als tausend Jahren ein Grundnahrungsmittel. Beliebt ist Tofu auch, weil er eine kalorien- und fettarme Alternative zu Fleisch darstellt.

Ob als Vegetarier oder Fleischesserin: Tofu ist vielfältig einsetzbar. Und es gibt ihn mittlerweile auch mit Sojabohnen aus der Schweiz. So produziert etwa das Ostschweizer Start-up Ensoy verschiedene Varianten aus Thurgauer Biosoja. Oder Tuyu Tofu, den eine Basler Firma nach koreanischem Rezept aus Schweizer Biosoja herstellt. Auch findige Landwirte vom Biohof Trimstein im Berner Oberland stellen Tofu aus lokal angebautem Soja her.

Auf die hohe Nachfrage haben längst auch Grossverteiler wie Migros und Coop reagiert und bieten ausgewählte Tofuprodukte aus Schweizer Soja an. Erhältlich sind vor allem drei Arten von Tofu: nature und geräucherter Tofu oder Seidentofu.

Einen intensiven Eigengeschmack hat Tofu nicht. Das kann Vor- oder Nachteil sein. Ein Vorteil, weil Tofu Gewürze und Aromen gut aufnehmen kann; ein Nachteil, wenn man das erste Mal Tofu zubereitet und enttäuscht dessen «Fadheit» feststellt. Wer ein paar Grundlagen berücksichtigt, erreicht aber einen feinen Geschmack und eine schöne Konsistenz.

Tofuproduzent Ensoy empfiehlt,Nature-Tofu vor der Weiterverarbeitung auszupressen. Der Grund: Nach dem Vakuumieren zieht Tofu Wasser. Am besten den Tofublock gleich nach dem Öffnen der Verpackung mit Haushaltspapier ausdrücken. Man kann ihn auch mit einer Pfanne oder einem Buch beschweren, um das Wasser besser auszupressen.

Das gilt insbesondere auch für Tofu aus dem Tiefkühler. Es gibt Rezepte, die gefrorenem Tofu eine bessere Konsistenz attestieren. Eine Erfahrung, die hier nicht geteilt werden kann. Tofu lässt sich zwar problemlos einfrieren, ob die Eigenschaft danach wirklich besser ist, sei dahingestellt und ist wohl Geschmacksache.

Unbestritten ist, dass Tofu problemlos auf hoher Hitze angebraten werden kann. Durch scharfes Anbraten mit etwas Öl in der Pfanne bildet sich eine knusprige Kruste. Ausserdem können sich die Gewürze durch das Braten besser entfalten. Das Resultat ist alles andere als schlabbrig.

Clever sind Marinaden, in denen Tofu vor dem Anbraten etwas ziehen kann. Am besten lässt man den Tofu, wie beim Fleisch, in der Marinade ein paar Stunden oder auch über Nacht ziehen, damit er die Aromen gut aufnehmen kann. Es gibt bereits marinierten Tofu zu kaufen. Noch besser ist es, eine eigene Marinade herzustellen. Dazu braucht es gar nicht viel.

2 EL Sojasauce

Chiliflocken

1 EL Limettensaft

Etwas abgeriebener Ingwer

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 EL Tomatenpüree

Den Tofu am besten in Streifen oder Würfel schneiden und mit der Marinade auf hoher Hitze anbraten. Allenfalls danach noch übrige Marinade in die Pfanne geben.

Wie Tofu gewürzt und verwendet wird, ist Geschmacksache. Wer auf die weiche Konsistenz verzichten kann und etwas mehr Biss bevorzugt, röstet den Tofu im Backofen.

Dazu den Tofu in Würfel schneiden oder von Hand in Stücke reissen. Nun mit etwas Chili, Curry oder einer anderen Gewürzmischung würzen und einen bis zwei Esslöffel Maisstärke dazugeben. Alles mit einem Esslöffel Öl vermischen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Etwa zwanzig Minuten bei 200 Grad im Ofen backen. Danach die Würfel herausnehmen und mit zwei Esslöffel Teriyaki- oder BBQ-Sauce vermischen, auf dem Backblech verteilen und nochmals zehn Minuten im Ofen backen.

Jetzt haben die Tofuwürfel schön Biss und eignen sich als Beilage zu Reis, Kartoffeln oder auch einfach als Snack.

Tofu muss vor dem Verzehr nicht erhitzt werden. So wie er im Regal steht, ist er schon gar und kann theoretisch direkt verspeist werden. Zum Beispiel in Form eines Schoggimousses. Für dieses Dessert eignet sich Seidentofu perfekt. Das ist eine weichere Tofuvariante, die wie Quark oder Rahm verwendet werden kann.

Für zwei bis drei Portionen Schoggimousse einfach 200 g Seidentofu kräftig mit 100 g dunkler, geschmolzener Schokolade mixen. Je nach Vorliebe einen bis zwei Esslöffel Ahornsirup und etwas Vanille beigeben. Danach die Masse portionieren und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Eine knusprige Kruste macht nicht nur das Schnitzel zum Publikumsliebling. Paniert schmeckt so manches Gemüse toll. Und auch Tofu lässt sich wunderbar panieren. Anstatt mit Paniermehl geht das auch mit Sesam. So macht es auch Spitzenköchin Tanja Grandits in ihrem Kochbuch «Einfach Tanja» vor.

Erst mixt man einen einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Maisstärke, Backpulver, Salz und Kreuzkümmel.

Sojasauce, um den Tofu zu marinieren

100 g Mehl

25 g Maisstärke

½ TL Backpulver

1 Prise Salz

200 ml Wasser

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

100 g Sesam

Dann wird der Tofu in Streifen geschnitten, mit Haushaltspapier trocken getupft und mit Sojasauce mariniert. Die einzelnen Streifen nacheinander im Teig wenden und auf einen Teller mit Sesam geben. Den Sesam rundherum gut andrücken. Anschliessend mit genug Öl in der Bratpfanne goldbraun anbraten. Das Resultat erinnert an Fischstäbchen, die Kruste ist aber noch viel knuspriger.

Statt Tofu in Würfel oder Streifen zu schneiden, kann man ihm auch eine neue Form verleihen. Dafür zerkleinert man ihn mit einer Raffel oder zerdrückt ihn einfach mit der Gabel. Mit dieser Masse kann man nun wie mit Hackfleisch verfahren: Mit Salz, Pfeffer, Paprika und beliebigen anderen Gewürzen mischen, feine Zwiebeln und Petersilie dazugeben. Damit die Masse gut zusammenhält: Ein Ei oder eingeweichte Leinsamen als Bindemittel beifügen und etwas Mehl und Paniermehl daruntermischen. Mit nassen Fingern zu Bällchen formen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Die Tofubällchen mit Salat und Tsatsiki oder Tomatensauce servieren.