Dass Köche und Köchinnen auf Wanderschaft gehen, ist ein Trend, der sich in der Gastroszene zunehmend manifestiert. Sie löst sich von statischen Engagements, um den Gästen möglichst viel Abwechslung aufzutischen. Aber auch für die Macher selbst ist es ein Abenteuer, für kurze Zeit an einem anderen Herd zu stehen: «Ein Tapetenwechsel gibt neue Impulse und fördert die Kreativität,» sagt Marcel Koolen. Der Niederländer hat im Restaurant Sens des Hotels Vitznauerhof diesen Sommer ein Gastspiel. In seinem Fall ist es die Rückkehr an eine alte Wirkungsstätte: Der 33-jährige Spitzenkoch, Küchenchef im «7132 Silver» in Vals (16 Punkte, zwei Sterne), war zuvor unter Jeroen Achtien Sous-Chef im «Sens».

Dass das Megatalent von den Bergen zurück an den Vierwaldstättersee gefunden hat – wenn auch bloss temporär bis Ende August, jeweils sonntags, montags und dienstags zu Lunch und Dinner – wird so manchen Gourmet freuen. Es ist sommerlich-leichter Genuss auf höchstem Niveau, den Koolen auf den Tisch bringt, fünf Gänge zum Teilen. Ein eher unübliches Konzept für die Sterneküche, erfrischend locker. Wie ein Sommer sein muss.

Im Falle des ersten Gangs hätten wir allerdings am liebsten alles für uns gehabt: Koolen und sein Team haben fünf Sorten Tomaten auf unterschiedliche Weise zubereitet, etwa glasiert, eingelegt oder getrocknet, angemacht mit einer Tomatenbrühe aus fermentiertem Tomatenwasser und Liebstöckel-Öl. Ein kleiner Geniestreich, eine Sinfonie intensivster Aromen, die uns nach jedem Biss andächtig seufzen lässt. Dieser Tomatentraum tröstet auch darüber hinweg, dass wir wegen starken Regens nicht draussen auf der Panoramaterrasse des« Sens» speisen, sondern drinnen.

Beim Saibling hat Koolen sich von der peruanischen Küche inspirieren lassen; anstatt mit Tigermilch, wie es bei den berühmten Ceviche üblich ist, hat er den Fisch in einer Essenz aus Bündner Sanddorn mariniert und paart ihn mit süss-sauren Kombu-Algen aus Japan. Eine überraschende, aber sehr harmonische Mélange. Im Fokus stünden für ihn der natürliche Geschmack saisonaler Ingredienzen sowie Produkte aus kleinen Familienbetrieben in Vals und der Region, ergänzt mit den besten Zutaten aus der ganzen Welt, sagt Koolen, als er uns am Tisch besucht.

Fürs Getränke-Pairing ist derweil seine Partnerin Franziska Woelfle verantwortlich; zum Tomatensalat trumpft sie etwa mit einem alkoholfreien Cocktail aus Tomatenwasser und Basilikum auf.

Marcel Koolen ist nicht der einzige Star-Chef, der dem «Sens» in diesem Sommer seine Aufwartung macht. Unter der Devise: «Was ist besser als ein Star-Chef? Viele Star-Chefs!» hat Raphael Herzog, Direktor des «Vitznauerhofs», für den Sommer mehrere grosse Namen engagiert. Neben Koolen sind das der italienische Shootingstar Matteo Morbini (13. bis 27. Juli) und Flo Neubauer (September), der mit seinem «After Seven»-Restaurant als bester Koch von Zermatt gilt. Komplett macht die Riege Ruud Oostdijk, Küchenchef im «Vitznauerhof».

Sens Sommerresidenz, Juli bis und mit September. Infos und Reservationen untervitznauerhof.ch/sens