Weniger Zucker und mehr Bewegung: Das sind zwei wichtige Faktoren für ein gesünderes Leben. Ob wir uns genug bewegen, das hat jeder selber in der Hand. Doch beim Zucker ist auch die Industrie in der Verantwortung, denn es geht nicht nur darum, wie viel Zucker wir zuhause verwenden und wie viel Glacé wir schlecken. Deshalb führte der Bund Gespräche mit den Herstellern und erreichte im Februar 2023 mit der Erklärung von Mailand Folgendes: Bis Ende Jahr werden 24 Schweizer Lebensmittelhersteller den Zucker in Joghurts, Müesli und Getränken um 10 Prozent gesenkt haben.

Dasselbe gilt für den Salzkonsum: Viel ist schon drin in den verarbeiteten Lebensmitteln, die wir kaufen. Mehr als drei Viertel des Kochsalzes werden so aufgenommen, schreibt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV. «Am meisten zu Buche schlagen Brot und Gebäck, Fertiggerichte, Beilagen und Fleischprodukte», sagt Urs Stalder, Leiter Fachbereich Ernährung des BLV. «Bereits mit einem einzigen Fertigmenü kann die empfohlene Tagesmenge ausgeschöpft sein.»

Die angestrebte Maximalmenge bei Zucker: 50 Gramm pro Tag. Konsumiert wurden bisher doppelt so viel. Beim Salz lautet das Äquivalent: Maximal 5 Gramm sollten pro Tag gegessen werden, aktuell sind es 8,7 Gramm pro Kopf. Der Wert ist zwar in den letzten zehn Jahren leicht gesunken, aber nicht genug, findet das BLV.

EineStudie des BLV, die 2022–2023 mit 863 Personen durchgeführt wurde, bestätigt, was eigentlich schon lange bekannt ist: Personen mit einem höheren Salzkonsum haben auch einen höheren Blutdruck. Der kausale Zusammenhang wird nach wie vor kontrovers diskutiert, belegt ist jedoch, dass ältere Personen, Übergewichtige, Nierenkranke und Personen, die bereits einen hohen Blutdruck haben, sensibler auf Salz reagieren. Somit hat bei diesen Bevölkerungsgruppen ein hoher Salzkonsum einen negativen Einfluss auf den Blutdruck.

Bei jungen, gesunden Personen ist ein Zusammenhang laut dem BLV weniger oder zum Teil gar nicht ersichtlich. «Die vier genannten Personen-Gruppen machen aber einen beträchtlichen Bevölkerungsanteil aus. Folglich macht es Sinn, den Salzkonsum der Gesamtbevölkerung zu reduzieren, zumal dabei für keine Bevölkerungsgruppe ein Nachteil entsteht», präzisiert Mediensprecherin Tiziana Boebner-Lomardo vom BLV. Ein erhöhter Blutdruck begünstigt Herz-Kreislauf-Krankheiten. Herzinfarkte und Schlaganfälle würden jährlich sehr hohe Gesundheitskosten verursachen.

Und wie beim Zucker sucht der Bund nun den Kontakt zur Industrie: Das BLV will wie bei Joghurt, Müesli und Getränken mit den Herstellern Reduktionsziele vereinbaren. Denkbar sind laut Stalder Höchstgehalte für Salz in gewissen Lebensmitteln. Das werde in anderen Ländern schon erfolgreich umgesetzt.

Lange war der Kausalzusammenhang zwischen Salz und Bluthochdruck nicht erwiesen. Dies auch, weil jeder und jede unterschiedlich auf Salz reagiert. Doch nun ist es gesichert: Zu viel Salz schadet. 2021 erschien im «New England Journal of Medicine»eine Studie,die in 600 Dörfern in China durchgeführt wurde.

Die 21’000 Probanden hatten entweder bereits einen Schlaganfall hinter sich oder waren mindestens 60 Jahre alt und litten unter schwer einstellbarem Bluthochdruck. Dabei stellte sich heraus, dass eine Verdünnung des Salzes (durch Beimischung von Kaliumchlorid) zur deutlichen Abnahme schwerer kardiovaskulärer Ereignisse führte. Die Reduktion von Kochsalz reduziert also das Erkrankungsrisiko.

Zu wenig Salz kann aber auch gefährlich sein: So bei Marathonläuferinnen und -läufern, die über lange Zeit stark schwitzen, viel trinken, aber zu wenig Salz aufnehmen. Bei Seniorinnen und Senioren kann der Wasser- und Nährstoffhaushalt durch Salzmangel empfindlich gestört werden.

– Verarbeitete Lebensmittel sparsam konsumieren. Wer sie kauft, sollte auf den Salzgehalt achten und Produkte miteinander vergleichen.

– Selber und mit frischen statt verarbeiteten Produkten kochen.

– Mit Kräutern, Gewürzen und anderen Geschmacksgebern würzen, zum Beispiel mit Knoblauch oder Pfeffer. Erst am Schluss mit Salz abschmecken.

– Die fertige Mahlzeit probieren, bevor man zum Salzstreuer greift. Salz, Bouillon, Sojasauce etc. schrittweise reduzieren. So gewöhnt sich der Gaumen an den neuen Geschmack und die Reduktion fällt leichter.