Bittere Pille für die Manor-Filiale in Baden: Ihr Bio-Halbweissbrot ging aus einem «Kassensturz»-Test als Verlierer hervor. Insgesamt wurden acht helle Brote von Grossverteilern und zwei von traditionellen Bäckereien verkostet – einmal frisch und einmal, nachdem die Laibe bereits drei Tage alt waren. Die fünfköpfige Gruppe, bestehend aus Brotsommeliers, Chef-Bäckerinnen und Sensorik Experten, vergab anschliessend Noten von 1 bis 6.

Für das Manor-Brot resultierten zwei ungenügende Bewertungen: 3,4 für das frische, 3,1 für das drei Tage alte Brot. «Flach, trocken und mit Fremdgeruch», so das Urteil von Jurymitglied und Youtube-Bäcker Marcel Paa. Zum Vergleich: Die Brote anderer Grossverteiler, etwa von Migrolino, Coop, Denner und das M-Budget-Brot von Migros, schlossen allesamt besser ab. Die klaren Sieger im Kassensturz-Test waren diejenigen der Bäckereien.

Manor reagierte sofort auf die Testergebnisse: «Wir haben das Brot in Baden umgehend degustiert und festgestellt, dass das Halbweissbrot in diesem Supermarkt nicht unseren Qualitätsanforderungen entspricht», wird der Grossverteiler in einer Stellungnahme zitiert. «Entsprechend haben wir Massnahmen beschlossen, die wir unmittelbar umsetzen. Somit stellen wir sicher, dass unsere Kundinnen und Kunden im Manor Food Baden wie auch in all den anderen Supermärkten eine Topqualität von Biobroten zu einem sehr attraktiven Preis vorfinden.»

Auf Anfrage wiederholt Manor seine Aussagen und fügt an: «Alle unsere Manor-Food-Supermärkte verfügen über eine eigene Bäckerei, in welcher unsere Teams vor Ort verschiedenste Produkte herstellen. In handwerklichen Produktionen kann es trotz einheitlichen Rezepten vorkommen, dass die Produkte sich von einem Supermarkt zum anderen unterscheiden.» Nach der internen Degustation seien die Teams entsprechend sensibilisiert und geschult worden. Auch die Qualitätskontrolle sei verstärkt worden.

Doch was überhaupt ist gutes Brot? Am besten erklären kann das der erste Brotsommelier der Schweiz, Peter Kasimow. Er ist Bäckermeister beim Gipfelikönig schlechthin, bei Fredy Hiestand beziehungsweise der Fredy’s AG aus Baden. Den Titel hat er sich hart erarbeitet, mit einer fast zwölfmonatigen Ausbildung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, einer 60-seitigen Projektarbeit und einer siebenteiligen Prüfung. Wenn einer also weiss, was Brot gut macht, dann Kasimow.

Das Wichtigste beim Brotbacken: Zeit. Es sei wie beim Wein oder beim Käse, sagt Kasimow, das Produkt muss ruhen und sich entwickeln. Nur so entfalte der Teig ein gutes Aroma, werde bekömmlich und haltbar. «Die Fermentationszeit ist einer der wichtigsten Faktoren, um ein gutes, schmackhaftes Brot herzustellen», sagt der Brotsommelier. Aber auch qualitativ hochwertiges Mehl, Fachwissen, Freude und Sorgfalt beim Backen gehören dazu.

Hat man den Laib vor sich, so erkennt man hochwertiges Brot gemäss Kasimow an einer gut ausgebildeten, dicken Kruste, einer feuchten und saftigen Krume mit luftigen Poren sowie einer schön gebräunten Farbe. Ein bleiches Brot gebe nicht viel her. Aber schwarz sollte es natürlich auch nicht sein.

Dass die Bäckereien im «Kassensturz»-Test besser abgeschlossen haben, muss Kasimows Meinung nach nicht bedeuten, dass Grossverteiler schlechteres oder weniger qualitativ hochwertigeres Brot verkaufen. «Fakt ist aber: Die Prozesse sind in kleineren und mittelgrossen Bäckereien sicher anders als beim Grossverteiler, wo die Masse im Vordergrund steht», sagt er. «Meistens ist es der Zeitfaktor, der eine grosse Rolle spielt.»

Und wenn eine Filiale keine eigene Hausbäckerei hat, heisse es auch nicht automatisch, dass deren Brot schlechter sei. Im Gegenteil: «Ein Aufbackbrot kann genauso gut sein wie eines, das frisch hergestellt wurde», sagt Kasimow. Er muss es wissen. Schliesslich ist die Fredy’s AG bekannt für ihre Tiefkühlprodukte. «Wir stellen den Teig her und backen ihn vor, der Kunde bäckt das Brot dann fertig und bildet die Kruste aus.» Qualitätseinbussen bei diesem Prozess? Kein Thema.

Warum das Brot in der Manor-Filiale in Baden schlecht abgeschnitten hat, sei aus der Ferne schwierig zu beurteilen, sagt der Brotsommelier. Letztlich könne bei der Herstellung einiges schiefgehen: zu heisse Temperaturen, zu geringe, das Brot zu früh aus dem Ofen genommen, zu spät, zu kurze Fermentationszeit, die Qualität des Mehls. Brotbacken ist eine Kunst.

Das wissen auch alle Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker. Oft geht der Laib nicht schön auf, dann wieder sackt der Teig beim Backprozess in sich zusammen. Es ist zum Haareraufen. Kasimow lacht. «Backen ist Erfahrungssache», sagt er dann. Einige Tipps hat der Profi dennoch: Lieber einmal ein paar Rappen mehr ausgeben für hochwertiges Mehl. Ordentliches Kneten und sich Zeit lassen helfe ebenfalls. Das Wichtigste ist aber, sagt er, dass man Freude hat am Backen und Liebe reinbringt. «Und wenn’s nicht klappt, einfach noch einmal probieren.»